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Die Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt GFB feierte am 16. August 2017 in Zürich Geburtstag. Unter grosser Beachtung von Prominenz und Öffentlichkeit konnte die GFB auf 25 Jahre erfolgreiche Arbeit im Dienste der Biervielfalt zurückblicken.

Zürichs Stadtpräsidentin Corine Mauch hatte ein schriftliches Grusswort für den Anlass überbracht und der Zürcher Regierungspräsident Markus Kägi vermittelte den 100 Gästen mit launigen Worten die Grüsse der Regierung. Nationalrat Alois Gmür richtete als Präsident der Klein- und Mittelbrauereien lobende Worte an die Versammelten und Markus Zemp, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbands, anerkannte in seiner Laudatio das segensreiche Wirken der GFB. Daniel Reuter, GFB-Präsident, leitete den Anlass. Er fasste die Referate zusammen und konstatierte, dass die GFB mit ihrer seit 25 Jahren anhaltenden Bier-Kompetenz der Schweiz zu einer sehr vielfältigen Bier-Landschaft verholfen hat.

Förderung der Biervielfalt
1992 war in Zürich die Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt, GFB, als Publikumsgesellschaft gegründet worden; sie hat heute rund 450 Mitglieder. Damals existierten in der Schweiz nur noch knapp 40 Brauereien. Das von ihnen gebraute Bier war zwar qualitativ von bester Güte, doch schmeckte es in der ganzen Schweiz gleich. Ein Tessiner Lager war von einem Schaffhauser Lager nicht zu unterscheiden. Das Walliser «Spez» schmeckte gleich wie das Sankt Galler. Eine winzige Exklusivität war die Brauerei Fischerstube in Basel mit ihren Ueli-Bieren.

Mitgliedschaft gegen Biersünder
Die GFB begann in dieser bierologischen Einöde lautstark und mit unkonventionellen Mitteln die Biervielfalt einzufordern. Honoratioren, die sich kraft ihrer Verfügungsgewalt gegen die Biervielfalt vergingen, wurden von der GFB zum Zwangsmitglied ernannt und öffentlich angeprangert; sie mussten alle Gesellschaftspflichten erfüllen, bekamen aber keinerlei Rechte. Von diesem Bannstrahl getroffen wurden die damaligen Feldschlösschen-Bosse Robert Haab und Walter Hefti, Zürichs Finanzminister Willi Küng und Fifa-Präsident Sepp Blatter, was die Öffentlichkeit aufhorchen liess und die Medien für das Thema Bier sensibilisierte.

Bier statt Wein
Mannigfaltige andere Aktionen wie zum Beispiel das querulatorische Verlangen nach Bier bei Apéros an öffentlichen aber auch privaten Anlässen oder das insistente Nachfragen nach der Bierkarte in Restaurants entfalteten nach und nach ihre Wirkung. Heute kann die GFB nicht ohne Stolz auf ein Vierteljahrhundert erfolgreicher Arbeit zurückblicken. Denn in der Schweiz hat sich die Zahl der Braustätten von rund 40 auf fast 800 verzwanzigfacht. Dies dank der GFB, die damals den richtigen Riecher hatte und die richtige Strategie entwickelte.

Weitere Informationen:

• Webseite der Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt GFB

Biersüppchen anrühren, vergären und ab in den Kühlschrank. Schnell und einfach soll die Herstellung von Bier mit Malzextrakt funktionieren. Das hopfengestopfte Mangrove Jack’s American Pale Ale im Test.

Nach dem Mangrove Jack’s Cider-Kit ist es an der Zeit, nun auch mal ein Bier-Kit des neuseeländischen Extrakt-Herstellers zu testen. Die Wahl fiel dabei auf ein American Pale Ale, bei dem gegen Ende der Gärung mit Mosaic und Chinook hopfengestopft wird. Aber der Reihe nach.

Wie von der Mangrove Jacks Craft Series gewohnt, ist zum einen die Herstellung der 23 Liter Bier wirklich einfach, zudem ist praktisch alles, was man an Rohstoffen braucht, im 2.5 kg schweren Beutel enthalten. In diesem Fall sind das flüssiges Malzextrakt, Hefe (M15 Empire Ale) und ein kleines Beutelchen mit Aromahopfen (50 Gramm). Praktischerweise ist der Bitterhopfen im Malzextrakt bereits enthalten. Zu finden ist alles in zwei getrennten Innenbeuteln, in dem neben den Rohstoffen auch die Anleitung zu finden ist. Was noch fehlt, ist lediglich 1 kg Glukose oder der zusätzlich erhältliche „Pure Malt Enhancer“ mit noch einmal 1.2 kg flüssigem Malzextrakt.

Sirup mit Hopfen

Wer noch nie gebraut hat und noch kein Equipment hat, kann sich ein Startpaket kaufen, bei dem der Gäreimer, ein Rührlöffel, ein Kronenverkorker inkl. Kronenkorken, eine Flaschenbürste und ein Reinigungsmittel mit dabei sind. Gemacht wird das Bier anschliessend vom Prinzip her fast wie Sirup oder ein Pulverkaffee: 3 Liter Wasser aufkochen und mit dem Extrakt sowie der Glukose oder dem zusätzlichen Malzextrakt verrühren, anschliessend mit kaltem Wasser bis auf 23 Liter auffüllen. Hefe einrühren, Deckel und Garröhrchen drauf – fertig. Jetzt muss nur noch abgewartet werden, bis das Ganze vergärt ist. Bis zu diesem Punkt ist das Vorgehen sicher für jeden Anfänger nachvollziehbar.

Brauen heisst natürlich auch, dass die Gärung verfolgt werden muss. Nur so weiss man mit Sicherheit, wann diese abgeschlossen ist. Auf dem Beutel ist praktischerweise der angepeilte Restextrakt angegeben. In den letzten drei Tagen der Hauptgärung wird noch der Aromahopfen eingestreut, nach frühestens 10 Tagen bei einer Temperatur zwischen 20 und 25 Grad sollte die Gärung abgeschlossen sein. Danach geht’s in die Flaschengärung (ca. zwei Wochen), anschliessend für mindestens eine Woche in den Kühlschrank.

Fazit

Für rund CHF 25 erhält man eine schnelle, unkomplizierte Möglichkeit, um 23 Liter eines gut schmeckenden Pale Ales zu produzieren – nach rund 45 Minuten hatte ich alles im Gärbehälter, nach frühestens fünf Wochen kann man den ersten Schluck riskieren. Das Ganze etwas länger zu lagern, verbessert jedoch deutlich den Geschmack.

Brauanfänger investieren am besten in ein Start-Set und kommen nicht umhin, sich mit dem Thema Gärung auseinanderzusetzen. Inklusive Flaschen und Bierspindel liegen hier die Einstiegskosten für die erste Bier-Produktion bei rund CHF 130. Danach hat man aber alles, um später weitere Biere (oder auch mal einen Cider) aus Extrakt herzustellen.

Wer ein Bier trinkt, kennt in der Regel dessen Brauer nicht. Der Fotograf Stefan Schaufelberger will das im Rahmen eines Kunstprojekts auf eine besondere Weise ändern.

Stefan, du hast im Frühling 2016 das Projekt Face of Beer lanciert. Worum geht es bei diesem Projekt?

In erster Linie geht es um Portraits der kreativsten Brauer Europas. Ich möchte das Herzblut visualisieren, welches in der Produktion von Bier steckt. Dazu habe ich ein Verfahren entwickelt, das es erlaubt, fotografischen Film in Bier zu entwickeln. Dies verleiht den Portraits eine zusätzliche Dimension. Nicht nur die Brauer sind abgebildet, sondern auch ihr Bier - und das ohne die Verpackung des Biers zu zeigen.

Es geht mir aber nicht nur um die Portraits. Mit meinen Bildern möchte ich einen Zugang zu Craft Bier schaffen, der über die Visualisierung von Vielfalt Lust auf mehr machen soll. Durch die Verwendung von Bier als Foto-Entwickler entstehen einzigartige Bilder, die einen vertieften Einblick in die aktuelle Craft Bier-Welt Europas erlauben.

Wie ist die Auswahl der Brauer zustande gekommen?

Listen. Listen, Listen und noch mehr Listen :-) Und ein bisschen Glück. Zum einen habe ich eine Liste mit grossen Namen wie Cantillion, Mikkeller, Cloudwater etc. Die andere Liste ist länderspezifisch. Dabei beginne ich in der Regel in jedem Land von vorne. Als erstes schaue ich auf die Ratings der grossen Bierbewertungsportale. Dort sind oft Überschneidungen zu finden, die als Grundlage für meine Liste dienen. Danach suche ich nach länderspezifischen Ressourcen. Foren, Blogs und Zeitungen sind beispielsweise eine grosse Hilfe. Die Webseite einer Brauerei spielt ebenfalls eine Rolle. In der Regel bin ich zu diesem Zeitpunkt bei etwa 20 Brauereien (pro Land). Das ist auch der Zeitpunkt, um nach Hilfe zu fragen. Hier bin ich froh, gute Leute zu kennen, welche mit Wissen aushelfen. Das sind beispielsweise Biergeeks, Laden- oder Barbesitzer, Brauer oder Hopfenhändler.

Meistens ist dann diese Liste immer noch zu lange, allerdings kürzt sich diese meistens von selbst, da Termine gefunden werden müssen oder logistische Probleme und Sprachbarrieren einem Treffen im Wege stehen.

Sieht man den Fotos an, mit welchem Bier sie entwickelt wurden?

Ja und nein. Hier spielt die Vielfalt eine grosse Rolle. Jeder Geschmack im Bier trägt dazu bei, wie das Bild wird. Da die verwendeten Biere kaum als Eindimensional bezeichnet werden können, ist es schwierig, eine definitive Aussage dazu zu machen.

Was ich mit Bestimmtheit sagen kann, ist, dass sich jedes Bier unterschiedlich verhält. Jedes Bild wird unter den gleichen Bedingungen erstellt, was eine Vergleichbarkeit erlaubt. So tendieren Bilder, die mit hopfenintensiven Bieren wie IPA entwickelt werden, zu einem Grünton. Bilder aus Stouts werden eher dunkel. Da wir aber von Craft Bier sprechen und kein Brauer das gleiche Rezept verwendet wie sein Kollege, ist die Vielfalt an unterschiedlichen Resultaten faszinierend.

Was waren die Highlights während deiner Arbeit? Welche Begegnung oder Location ist dir besonders in Erinnerung geblieben?

Bezogen auf die Brauer, sind mir alle Begegnungen wichtig. Um ehrlich zu sein, fühle ich mich extrem dankbar, dass die Menschen, auf die ich treffe, mich in ihr Leben lassen. Ich versuche jeden Brauer in seiner Brauerei zu fotografieren, was sich meiner Meinung nach auf die Bilder auswirkt.

Das Reisen an sich war ein Erlebnis: Ich habe in den schlechtesten Hotels übernachtet, mit Kakerlaken ein Bett geteilt, in den besten Restaurants und Bars gegessen und getrunken, einige interessante Ecken gesehen und viele liebe Menschen getroffen. Ich würde es wieder machen. 

Wie geht’s weiter? Wird es weitere Portraits geben oder gibt es ein Nachfolgeprojekt?

Die Erstellung der Bilder neigt sich dem Ende zu, nicht aber das Projekt – das beginnt nun erst richtig. Ich habe letztes Jahr einige Bilder ausgestellt, um zu zeigen, dass es existiert und immer noch am Leben ist. Ich arbeite jetzt seit zwei Jahren daran. Letzten Monat habe ich die letzten Brauereien besucht, und bin nun mit Hochdruck daran, alles fertigzustellen. Ziel ist es, ein Buch daraus zu machen und an so vielen Orten wie möglich auszustellen.

Ende Mai startet voraussichtlich meine Crowdfunding-Kampagne, um das Buch finanzieren und produzieren zu können. Nebenbei arbeite ich mit Hochdruck daran, die Bilder einem so breiten Publikum wie möglich zu zeigen.

Bier kann man bekanntlich nicht nur trinken, sondern auch zum Kochen und Backen verwenden. Das haben sich auch zwei Schwestern aus Staad gedacht und bieten unter anderem zwei Bierbrot-Backmischungen in ihrem Online-Shop an. Höchste Zeit also, mal selber Brot zu machen.

Seit Anfang 2015 bieten die beiden Schwestern Maja Tobler und Melanie Tobler Dudler verschiedenste Brotbackmischungen an. Damit sollten es auch weniger versierte Hobby-Bäcker schaffen, ein vernünftiges Brot herzustellen. Als Bier- und Brot-Liebhaber interessiert mich natürlich besonders das Bierbrot - quasi das perfekte Produkt für den Mann.

Per Post kommt denn auch gleich alles bis zur Haustüre, was es für die Herstellung dieses Brotes braucht: die bereits genau abgewogene und mit Rezept versehene Mehlmischung (inkl. Hefe), etwas Honig und ein Quöllfrisch. Natürlich können auch andere Biere für die Brotherstellung verwendet werden. Für den Versand eignet sich aber aufgrund der Bruchgefahr die Bierdose wohl am besten.

Die Bierbrot-Backmischung ist übrigens in zwei Varianten erhältlich: einmal als normale Mischung (mit Roggen- und Weizenmehl) und einmal mit Dinkelmehl. Ich habe mich für die Standard-Rezeptur entschieden. Irgendwie bin ich doch skeptisch, denn grundsätzlich bin ich kein Fan von fertigen Lebensmittel-Mischungen. Für mich hat das immer etwas von Pulversuppen oder Ähnlichem. Aber probieren wir‘s mal.

Wenn man sich das Ganze ansieht, kann eigentlich nicht viel schief gehen. Die Zutaten sind einzeln abgepackt und müssen nun nur noch vermischt werden. Also: Mehl in eine Schüssel, Honig, Bier und lauwarmes Wasser dazu und alles ordentlich verkneten. Den Teig an einem warmen Ort rund 45 Minuten gehen lassen. Danach raus aus der Schüssel, noch einmal durchkneten und kurz ruhen lassen. Jetzt kann bereits der Laib geformt werden. Noch einmal ruhen lassen, rundum einschneiden (damit die Krume nicht unkontrolliert aufbricht) und danach geht’s ca. 35 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Der Blick in den Backofen zeigt: Alles hat bestens geklappt. Das Brot ist ordentlich aufgegangen, hat eine schöne braune Kruste und ist genau aufwärts der Einschnitt-Linie in die Höhe gewachsen. Geschmacklich gibt’s nichts auszusetzen und lässt ein Standard-Massen-Brot in Punkto Qualität und Genuss natürlich meilenweit hinter sich.

Fazit

Per Post gibt’s alles, was es für ein gelungenes Brot braucht. Neben dem Bierbrot gibt’s übrigens auch andere interessante Produkte wie bspw. ein Haselnuss-Anis- oder ein Winzerbrot. Preislich ist man ab CHF 9 (plus Versandkosten) dabei, daher eignet sich das Ganze sicher vor allem als originelles Geschenk oder wenn man mal etwas Besonderes ausprobieren möchte.

Weitere Informationen und Bestellung: www.brotbackmischungen.ch

Die Würze ist bereit und es liegt schon ein wunderbarer Duft von Malz und Hopfen in der Luft. Nun wird es Zeit, dass sich die Hefe an die Arbeit macht.

Damit aus der sogenannten Anstellwürze Bier werden kann, muss der in der Würze gelöste Zucker in Alkohol (Ethanol) umgewandelt werden. Das ist Aufgabe der Hefe, die bei diesem Prozess netterweise auch gleich noch Kohlensäure produziert. Hefe kann entweder in Trockenform oder als Flüssighefe gekauft werden. Dabei unterscheidet man zusätzlich zwischen unter- und obergäriger Hefe, je nach Temperaturbereich, innerhalb derer die Hefe ihre „Arbeit“ vollbringt. Untergärige Hefe ist zwischen rund 8 und 14 Grad aktiv, obergärige zwischen rund 18 und 24 Grad.

Die Hauptgärung

Damit man überhaupt weiss, wie der Gärprozess voranschreitet und wann er abgeschlossen ist, wird vor und nach der Zugabe der Hefe mittels Bierspindel die Stammwürze gemessen – also der Anteil der aus Malz und Hopfen gelösten Stoffe (Malzzucker, Eiweiss, Vitamine und Aromastoffe). Sobald sich der gemessene Wert nicht mehr verändert, ist die Hauptgärung abgeschlossen und die Würze zu Alkohol und Kohlensäure vergoren.

Dieser erste Gärschritt dauert etwa eine bis zwei Wochen, je nachdem, wie gut die Gärung an- und abläuft. Danach kann das Jungbier zur Nachgärung in die Flasche.

Die Nachgärung

Das Problem beim Vergärungsprozess ist, das die von der Hefe gebildete Kohlensäure bei der Hauptgärung unkontrolliert entweicht. Grund hierfür ist, dass im Hobbybrauerbereich nicht unter Druck vergärt wird. Daher muss in der Nachgärung noch einmal Kohlensäure produziert und in der verschlossenen Flasche im Bier gebunden werden. Dies erreicht man, indem man den Gärprozess zum Zeitpunkt des Abfüllens in die Flasche noch einmal anstösst. Man gibt also der Hefe frische Nahrung in Form von Zucker, damit noch einmal CO2 produziert wird. Entweder fügt man dazu jeder Flasche noch etwas Zucker hinzu oder man gibt unvergärte Würze zu, die man nach dem Hopfenkochen und vor der Hauptgärung entnommen hat (die sogenannte „Speise“).

Ich habe mich für die Speisezugabe entschieden, da ich keine Lust habe, jeder Flasche noch einmal Zucker zuzufügen.

Bügelflasche oder Kronkorken?

Durch die zugefügte Menge an Zucker oder Speise kann festgelegt werden, wie viel Kohlensäure später im Bier sein wird. Daher ist es wichtig, diese Menge möglichst genau zu berechnen. Mit zu wenig Zucker wird das Bier schal und mit zu viel läuft man Gefahr, dass die Flasche dem Druck nicht Stand hält und explodiert. Daher empfiehlt sich gerade Brauanfängern der Gebrauch von Bügelflaschen und eines Druckprüfers. Zum einen kann dadurch die Druckentwicklung verfolgt werden, zum anderen kann notfalls übermässiger Druck durch kurzes Entlüften gemindert werden. Einfach kurz den Bügelverschluss öffnen.

Sobald man etwas sicherer ist, kann man immer noch auf Kronkorken umsteigen; hier ist ein allfälliges Entlüften immer noch möglich, aber natürlich etwas aufwendiger.

Hier noch einmal der Prozess ab Kochende im Überblick:

1. Nach dem Hopfenkochen: Speiseentnahme und Messung der Stammwürze
2. Abkühlen mittels Kühlspirale, um auf „Hefetemperatur“ zu kommen (sonst stirbt diese ab)
3. Abfüllen der Anstellwürze ins Gärfass bzw. in den Gärtank
4. Zugabe der Hefe
5. Warten - ca. eine Woche, Hauptgärung mittels regelmässiger Messungen beobachten
6. Sobald sich nichts mehr tut: Zugabe der Speise
7. Abfüllen in Flaschen
8. Warten – ca. 1-2 Wochen, bis die Nachgärung abgeschlossen ist
9. Bierflaschen in den Kühlschrank, damit die Kohlensäure im Bier gebunden wird
10. Warten – mind. 2-3 Wochen
11. Bier probieren :-)

Die einfachste und eine günstige Lösung, um das Bier in die Flasche zu bekommen, ist übrigens eine Abfüllpistole.

Fazit

Der ganze Gärprozess inkl. Flaschenabfüllung braucht ein hohes Mass an Hygiene, damit die ganze Brauarbeit nicht durch irgendeine Infektion noch zunichte gemacht wird. Wenn man alles richtig gemacht hat, nimmt die Hefe ihre Arbeit auf und die Würze blubbert langsam vor sich hin - einfach ein schönes Bild. Jetzt ist etwas Geduld angesagt, um das Bier richtig ausreifen zu lassen. Ich bin gespannt, ob und wie mir das fertige Bier schmecken wird. 

Das meint der Experte, Dominik De Gregorio von Sevibräu:

• Besonders jetzt ist absolute Hygiene wichtig  (vgl. Beitrag Zubehör).

• Grundsätzlich empfehlen wir an unseren Anfängerkursen, das Bier bis zu zwei Wochen vergären zu lassen und erst dann mit 3 Gramm Kristallzucker pro 0.5 Liter Flasche abzufüllen. So wird fast jedes Bier perfekt :-) Voraussetzung ist natürlich, dass die 3 Gramm auch genau eingehalten werden und das Bier auch wirklich restlos vergoren war.

Weitere Informationen:

• Braumeister und Zubehör: www.bierbrauzubehoer.ch
• Wikipedia: Alkoholische Gärung
• Wikipedia: Hefen
• Hobbybrauer.de: Trockenhefe, Flüssighefe
• Sevibräu/Bierbrauzubehör: Bierhefe und Zubehör zur Hefezucht
• Alle Beiträge im Überblick.